Abbiamo deciso di concludere questa analisi con il parere di Dario Martina, un mio ex professore di Agronomia che, oltre ad avere stretti rapporti con Slow Food , è il proprietario di una grossa azienda che produce prodotti bio e li trasforma direttamente in cascina ed è stato il pioniere, nella nostra zona, della coltivazione biologica e dell’agriturismo.
COME DEFINIREBBE I PRODOTTI A KM 0?
Da una mia prima domanda generica sui prodotti a km 0, il prof. Martina si è dilungato in un’articolata descrizione dei prodotti stessi e della loro storia.
“I prodotti a km zero sono quei prodotti che percorrono “poco spazio”, che vengono cioè commercializzati nel luogo di produzione accorciando di molto il percorso di filiera.
È molto comune trovare nel mercato moderno prodotti manipolati, anche più volte, prima della commercializzazione.
Cento anni fa il mercato era esclusivamente diretto, con filiera locale, perché naturalmente allora trasporti erano fatti con il traino animale, con mezzi ferroviari o navali.
I commerci però sono esistiti fin dai tempi antichi, fin dall’antica Roma si promuoveva lo scambio di merci in tutto il mondo allora conosciuto. Dalle terre di conquista (come l’Africa) si importavano svariati prodotti, soprattutto grano. Tutta l’espansione dell’impero romano è stata fatta, quindi, in funzione di avere un bacino sempre più vasto che servisse Roma.
Il commercio alimentare è sempre esistito, ma ha coinvolto soprattutto un certo tipo di merci: i cereali, ad esempio, proprio per la loro scarsa deperibilità, hanno sempre avuto una forte vocazione a essere trasportati in giro per il mondo.
Trenta anni fa l’Ucraina era il “granaio d’Europa”. Adesso è stata superata dall’America, in particolare dall’Argentina, dove si coltivano grandissimi appezzamenti di grano che viene poi venduto in tutta Europa tramite trasporto navale. A proposito di trasporto per mare, tutta la storia della navigazione, velica e poi a vapore, con la conseguente velocizzazione dei trasporti, è stata stimolata dalla necessità di trasportare i prodotti più in fretta da una parte all’altra del pianeta.
Mentre i cereali sono stati oggetto da sempre di esportazioni e commerci, la frutta, la verdura, la carne, il latte hanno necessariamente avuto destini diversi. Questo perché sono prodotti difficili da conservare e da trasportare.
Benché si possa datare intorno agli anni 70 un ulteriore incremento nella velocizzazione dei trasporti, sia per mezzo ferroviario, sia su strada, solo negli anni 90 assistiamo a una vera rivoluzione: si viene a creare un’economia globale, con l’eliminazione di tutti i dazi doganali e di tutte le barriere protezioniste tra gli stati. Quindi ci si avvia verso una “liberalizzazione globale”, già esistente peraltro tra Europa e Stati Uniti.
Tra gli anni 90 – 2000, grazie al trasporto delle merci per via aerea , si è arrivati ad avere sui banchi dei mercati un’insalata che può tranquillamente essere arrivata dal contadino dietro casa come da un luogo di produzione lontano, quindi può aver fatto 300 metri o addirittura 3000 km senza che il suo aspetto ne tradisca la provenienza.
Per non parlare delle “leccornie”, come fragole o ciliegie, che fanno addirittura 8000km, cioè passano da un emisfero all’altro, per comparire sulle nostre tavole fuori stagione. E questo oramai è diventato un “viaggio” ordinario.
E soprattutto per la frutta che ha lunga conservabilità (mele, pere, kiwi..) il passaggio da un emisfero all’ altro è di routine.
Si è arrivati ad avere non più solo cereali, ma anche fragole, ravanelli, insalate, ciliegie, pesche, mele che compaiono sui nostri banchi della spesa senza che si possa sapere da che orto, frutteto, azienda provengono.
Ovviamente chi effettua questi tipi di trasporti sono i grandi commercianti, che riescono a pagare sempre meno i prodotti alla fonte, con un continuo passaggio tra differenti economie mondiali. Per esempio, generalmente chi vende appartiene ad un’economia povera e chi acquista ad una ricca, quindi sarà molto conveniente per l’acquirente, comprare a prezzi bassissimi e rivendere ad un prezzo molto più elevato.
Prendiamo in esame l’economia dei paesi del sud del mondo, con costi di produzione molto bassi, assenza di barriere doganali e di vincoli di alcun tipo. In questo genere di economia, tutto diventa una grande operazione economica sempre a favore dei paesi più ricchi.
Negli ultimi tempi si sta diffondendo una nuova sensibilità ambientale, anche tramite i media, e si cominciano a calcolare le quantità di CO2 emesse dai mezzi di trasporto e disperse nell’ambiente.
Anche grazie alla Coldiretti, si è incominciato a lavorare sulla tracciabilità dei prodotti in modo da far capire alla gente che più si è vicini alla fonte e meglio è.
Il passo successivo è quello di spingere le persone a consumare, per quanto possibile, il cibo delle proprie terre che ovviamente inquina e “movimenta” di meno.
Inoltre, bisogna ricordare che consumando prodotti locali, si aiuta l’economia locale. Per esempio, mangiando pane prodotto con grano coltivato nella terra in cui si vive, si aiuta la terra a vivere, perché si innesca un economia di “villaggio” che fa sì che la ricchezza ricircoli su quel determinato territorio.
Invece tutte le forme di commercio mondiale innescano meccanismi speculativi che vanno a vantaggio di pochi, e questi non sono mai i produttori e i consumatori.”
Dal punto di vista del prof. Martina questa valutazione economica è più importante rispetto ai calcoli su quanto il trasporto dei prodotti da un continente all’altro possa incidere sulle emissioni di CO2.
Il professore vuole aggiungere un secondo aspetto che ritiene altrettanto importante:
“All’interno di questo movimento, bisogna incitare la gente e i media a pubblicizzare sempre più le FILIERE DIRETTE cioè la coltivazione, la conservazione, il confezionamento, a volte anche la trasformazione dei prodotti direttamente alla fonte. Ovviamente questo prodotto ha un valore aggiunto rispetto a quello di partenza. Ad esempio nel caso del grano, che ha un basso prezzo alla vendita, in seguito alla sua trasformazione in pane, il valore lievita vertiginosamente.
Quindi se il contadino diventa anche venditore diretto, il suo stesso reddito aumenta, ma allo stesso tempo al consumatore ritornano molti benefici, tra cui l sicurezza di un prodotto sano acquistato a costi inferiori”.
Poi il professor Martina fa riferimento ai grandi Farmer’s Market americani: a San Francisco esiste un enorme mercato contadino dove il 25% della popolazione va a fare la spesa.
“Questo accade perché questi mercati godono di una grandissima pubblicità, di posizioni ottimali per la vendita (proprio nei centri della città) e vengono fatti 2 volte a settimana.
Sarebbe come dire di chiudere, a Torino, per due volte la settimana, piazza Castello per fare il mercato contadino; da noi sarebbe impensabile, anche se le cose stanno pian piano cambiando.
Non dobbiamo dimenticarci dei movimenti del bio che 30 anni fa hanno rinnovato ‘l marcà d’le cavagne” frequentato da vecchi produttori e da vecchi consumatori.
Con l’arrivo degli anni 80 moltissimi mercatini si sono diffusi, come ad esempio il mercatino del Paniere nato a Monferrato, il mercato di Acqui Terme, di Mortara, e molti altri.
Questi movimenti sono stati in grado di far rifiorire il mercato del commercio diretto, attraendo un nuovo tipo di consumatore: più giovane, più acculturato, medio borghese, attento alla qualità sia endogena che esteriore.
Questo nuovo consumatore non ha avuto subito molta attenzione da parte dei media, ma poi poco per volta, è riuscito a farsi strada e a farsi sentire.”
Il prof Martina crede che i Farmers’ Market, il movimento a km 0, i movimenti di Slow food siamo tutti “figli legittimi” dei primi mercati del bio.
“Grazie comunque a tutti questi movimenti si è arrivati ad creare una nuova figura di consumatore le cui scelte hanno un rilievo economico di assoluto riguardo.
Bisogna fare delle scale di valori nell’etica alimentare. Al gradino più alto c’è la posizione di chi non mangia “avvelenato” e di chi non mangia prodotti che hanno inquinato l’ambiente, e se è possibile, mangia prodotti che arrivano dal proprio territori.
Non dobbiamo però condannare chi talvolta mangia la banana o il pomodoro a Natale, anche perché ormai è a conoscenza di tutti che mangiare frutta o verdura fuori stagione vuol dire mangiare cibi carichi di prodotti chimici che fanno in modo che l’alimento non marcisca durante il viaggio, quindi che fanno male all’uomo, fanno male a chi li usa e fanno male alla terra.”
Per concludere, alla domanda: “Dobbiamo però chiudere i nostri orizzonti e mangiare solo prodotti locali ?”, il professore ha risposto: “Assolutamente no. Ci sono prodotti che possono essere creati solo in determinate parti del modo, come lo Champagne, ma sicuramente una persona non consumerà tutti i giorni questi prodotti particolari. Al contrario, berrà tutti i giorni un bicchiere di vino locale, assaggiando periodicamente del vino Australiano o americano. D’altronde fa parte della nostra storia incontrarci e scambiarci i prodotti, è un arricchimento culturale conoscere i prodotti degli altri.
Quindi se per la quotidianità cerco di consumare il prodotto più vicino a me, per le feste posso provare prodotti extra-locali.”
